TISCHLEIN, DECK DICH

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Foto: Erol Gurian

Herbstzeit ist Apfelzeit. Eigens für 1001 kreierte Zwei-Sterne-Koch Diethard Urbansky vom Münchner Restaurant Dallmayr ein Schneewittchen-Menü  ganz ohne Gift. Die Rezepte gibt’s hier zum Nachkochen, nur Mut!


Waller mit Apfel, Sellerie und Schinkensud

Foto: Erol Gurian
Foto: Erol Gurian

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Wallerfilets mit Haut à 100g
  • Staudensellerie
  • 5 Granny-Smith-Äpfel
  • 100g grüner Speck
  • 500g Kochschinken
  • 500g Räucherschinken
  • 100g Eiweiß
  • 50g heller Essig
  • 5l Wasser
  • 1,5g Xanthan zum Binden
  • 400g Sellerie
  • 150ml Sahne
  • 150ml Milch
  • Butter
  • Muskatnuss

Zubereitung: Stangensellerie: 4 Stangensellerie und 1 geschälten Apfel in Brunoise (sehr kleine Würfel) schneiden und im Verhältnis 2:1 mischen, restliche Brunoise für grünen Speck verwenden. Grüner Speck: Speck in dünne Scheiben schneiden, einzeln vakuumieren, bei 80 Grad 4 Minuten garen, in Eiswasser abschrecken. In Brunoise schneiden, in den Froster geben und mit restlichen Apfelbrunoise mischen. Welsfilets: Wallerhaut mehlieren und Filets auf der Haut in wenig Öl anbraten, nach 3 Minuten wenden und Haut abziehen. Butter zum Filet geben, fertig braten und mit Salz würzen. Speck-Apfel-Mischung obenauf geben und kurz gratinieren. Schinkensud: Schinken wolfen, mit Eiweiß und Essig mischen, alles in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen, 6 Stunden leicht köcheln lassen. Flüssigkeit abgießen, kaltstellen, danach Fett abschöpfen. 200g Sud mit Xanthan binden. Selleriepüree: Selleriewürfel mit Milch und Sahne weichkochen, abgießen und Flüssigkeit auffangen, Sellerie fein mixen, so viel Flüssigkeit dazugeben, dass eine homogene Masse entsteht. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Apfelpuder: Schale von 4 Äpfeln im Ofen bei 60 Grad 24 Stunden trocknen, anschließend in der Mühle zu Puder malen. Alles anrichten und Schinkensud angießen.


Entenbrust, Schmorapfel und Pfifferlinge

Foto: Erol Gurian
Foto: Erol Gurian

Zutaten für 4 Personen

  • 3 Entenbrüste à 180g
  • 3 Braeburn-Äpfel
  • 25g Sesamöl
  • 25g Traubenkernöl
  • 95g Zucker
  • 60g Salz
  • 20g Pökelsalz
  • Puderzucker
  • 50g geriebenen Ingwer
  • 100g Ingwer
  • 500g Milch
  • 10g frischer Knoblauch
  • 10g rote Chili
  • 200ml Apfelsaft
  • 100ml Apfelessig
  • 2g Xanthan
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Stück Langer Pfeffer
  • 4 Wacholderbeeren
  • 200g Pfifferlinge
  • 200g Walnüsse
  • 200g Macadamianüsse

Zubereitung: Entenbrust: Fettschicht von 2 Entenbrüsten einritzen, mit Fett anbraten, bei 120 Grad 12 Minuten garen und ruhen lassen. Vor dem Servieren nochmals auf der Fettschicht kurz kross braten, mit Salz und Pfeffer würzen und in Streifen schneiden. Jus auffangen. Gebeizte Ente: Geriebenen Ingwer mit frischem Knoblauch und Chili im Mörser zerreiben. Eine rohe Entenbrust mit Sesamöl, Traubenkernöl, Salz und den Gewürzen einreiben und 24 Stunden beizen, danach abwaschen, vakuumieren, für 48 Stunden liegen lassen, einfrieren, dann in dünne Scheiben schneiden. Gepickelte Äpfel: Apfelsaft mit Apfelessig mischen und mit Xanthan binden. 8 kleine Apfelwürfel und 50g Ingwer mit der Flüssigkeit aufschlagen und kalt stellen. Schmoräpfel: Kerngehäuse von 2 Äpfeln entfernen, mit Langem Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und 50g Ingwer füllen, mit Alufolie abdecken, bei 180 Grad 45 Minuten weich schmoren und 24 Stunden kalt stellen. Kleine Stücke ohne Schale herausbrechen, mit Puderzucker bestäuben und mit Brenner flambieren. Pfifferlinge: putzen und in Butter braten. Walnusscreme: Nüsse mit Milch aufkochen, mixen und durch ein feines Sieb streichen. Alles anrichten und Entenjus angießen.


Apfellandschaft

Foto: Erol Gurian
Foto: Erol Gurian

Zutaten für 4 Personen

  • 50g schwarze Sesampaste
  • 20g Sesampaste
  • 95g Zucker
  • 15ml Milch
  • 11g Salz
  • 2g Sesamöl
  • 30g Orangensaft
  • 4 Blatt Gelatine
  • 70g Schlagsahne
  • 100g Erdbeerpüree
  • 20g Zitronensaft
  • 50g Erdbeersaft
  • 150g Apfelsaft
  • 10g vegetarische Gelatine
  • 90g Mehl
  • 35g Butter
  • 15g gerösteter schwarzer Sesam
  • 100g Eiweiß
  • 30g Dillöl

Zubereitung: Sesamcreme: 50g schwarze Sesampaste mit 5g Zucker, Milch, 1g Salz und Sesamöl fein mixen. Joghurtcreme: 1,5 Blatt Gelatine einweichen, quellen lassen und in 10g Orangensaft auflösen, Joghurt mit 15g Zucker und aufgelöster Gelatine glatt rühren. Anziehen lassen, 30g Schlagsahne unterheben. Alles in Apfelformen füllen, Tupfer Sesamcreme in die Mitte spritzen, einfrieren. Erdbeercreme: 2 Blatt Gelatine einweichen, quellen lassen und in Orangen- und Zitronensaft auflösen, Erdbeerpüree mit 20g Zucker und aufgelöster Gelatine glatt rühren. Anziehen lassen, Schlagsahne unterheben. Wie Joghurtcreme in Formen füllen, Tupfer Sesamcreme in die Mitte spritzen, einfrieren. Apfelgelee: 20g Zucker mit Erdbeersaft, Apfelsaft und vegetarischer Gelatine aufkochen, auf 80 Grad kühlen und die eingefrorenen Cremeäpfel mit Gelee überziehen. Sesam-Crumble: 40g Mehl mit Butter, Sesampaste, Zucker und geröstetem Sesam verkneten, ausrollen und bei 180 Grad 7 Minuten backen. Dill-Biskuit: Eiweiß, Mehl, Dillöl, restliches Salz und Zucker mit Schneebesen aufschlagen, 5cm hoch in Becher gießen, bei 600 Watt 1 Minute 20 Sekunden in der Mikrowelle backen. Alles zusammen anrichten.