Der Fleischfresser

In der oberfränkischen Heimat unseres Autors gilt die Bratwurst als höchstes Gut kulinarischer Schaffenskraft. Ein Schöpfungsritus aus der Metzgerei von Nebenan

Text & Fotos: Manuel Stark

Am Anfang fließt das Blut. Dann kommt das Hack. Drückt sich durch die Löcher des Fleischwolfs und fällt in Fäden in den Eimer. Der erste Akt der Schöpfung.

„No, des is fei was Schöns, oder?“, schallt die Stimme des Metzgermeisters durch den Raum. Tief dringen seine Finger in das Fleisch, greifen es, packen es, tragen es davon – hin zur nächsten Stufe auf dem Weg zur Heiligwerdung.

Eine Fränkische Bratwurst ist es, die durch die Hände des Meisters ihre Herrlichkeit entfaltet. Fleischklumpen quellen aus der Hand des Metzgers in den metallenen Mischer. Wie im Karussell dreht sich das Hack, wird zerhäckselt von einem sechsschneidigen Messer, das in seiner Form aussieht wie eine kleine Schiffsschraube. Der Weg zur nächsten Stufe der Schöpfung dauert sieben Minuten.

Gewürze bestäuben die Masse. Dann ist es soweit. Das vorher noch tiefrote Hack zeigt sich in einem zarten Lachston. Masse für Masse wandert es von der Hand des Metzgers in einen weiteren kreisrunden Stahltrichter, oben weite Öffnung, an der Seite eine Stahlspritze, darüber gespannt die Nabelschnur der Wurstwerdung – ein Schafsdarm. Bläulich glänzt er im Licht der Neonröhren.

Wie Muttermilch aus einer Zitze spritzt das Hack in die Hülle. Zwei Stunden lang wiegen sich Fleisch und Darm im selben Rhythmus: knoten, spritzen, knoten, spritzen. Geübte Finger formen den Laib von 500 Würsten. Nackt liegen sie auf dem Tisch. Roh, zart, verletzlich – eine fleischgewordene Versuchung.

Am Ende züngeln die Flammen, lecken am Fett der Wurst, bräunen das bleiche Antlitz. Eine knusprige Hülle für die zarte Köstlichkeit. Kurz vor dem ersten Biss steigt der Duft von Rauch und Eisen in die Nase. Zähne malmen, Fett tritt aus, streichelt über Zunge, Zahnfleisch, Gaumen. Dann Schmecken. Schlucken. Fühlen. Ekstase des Geschmacks. Eine Offenbarung, gepresst in zehn Zentimeter Schafsdarm.

Endgegner: Soja-Wurst

Nur einmal hat unser Autor einen Metzgermeister beim Herstellen von fränkischen Rostbratwürsten beobachtet. Nun versucht er sich an einer veganen Variante – Marke Eigenbau.

Die Überreste der Schlacht bestehen aus Guarkernmehl und Cumin-Biowürze. Weißes und orangefarbenes Pulver, das grau wird, wenn es sich vermischt. Vegane Nahrung ist gesund und ihre Herstellung nicht so bestialisch wie die von Fleisch. Heißt es. Wer schon mal eine Tofu-Bratwurst gemacht hat, weiß es besser. Man macht sie nicht einfach. Man kämpft. Man bezwingt sie. Oder man wird von ihr bezwungen.

Zuerst die Zutatenliste: Schon beim Lesen gebe ich fast auf. Mehl, Gewürze und 14 Liter Wasser. Zur Hölle! Ich will Bratwürste machen und mich nicht an Leitungswasser zu Tode saufen. Eine Notiz am Ende des Rezepts macht mich dann doch neugierig: „Das Wasser eignet sich wunderbar dazu, deine Toilette zu reinigen.“ Ein Kochrezept mit Reinigungstipps für mein Urinal als Bonus – warum nicht?

Am Anfang geht alles recht schnell: Mehl und Wasser in einen Messbecher schütten. Gewürze hinzugeben. Fünf Minuten einziehen lassen. Das Etwas an Masse, das sich grün, orange, weiß, schwarz und braun am 500 Milliliter-Strich meines Messbechers sammelt, sieht aus wie eine behutsam gezüchtete Schimmel-Plantage.

Zeit für den nächsten Angriff: Der Pürierstab durchsticht die bunte Oberfläche. Klingen rotieren, zerhacken, zerstückeln. Ein gräulicher Brei hebt sich und senkt sich in meinem Messbecher. „Es lebt!“, möchte ich rufen und irre kichern. Dann fällt mir ein, dass ich das Ganze später essen muss.

Wieder fünf Minuten warten. Dann die Masse in fünf gleichen Haufen auf einem Stück Alufolie portionieren und in zehn Zentimeter langen Schläuchen zusammenrollen. Meine geraten viel zu fett. Sie sehen aus, als hätte ein Dreijähriger wahllos Glitzerfolie um eine Gurke gewickelt.

Nächster Schritt: Dampfgaren. Ich improvisiere mit einem Kochtopf und einem Nudelsieb, in das ich die fünf Aluschläuche lege. 20 Minuten dampfen, einen Tag lang einziehen lassen, heißt es im Video. Ich gebe mir vier Stunden, in denen ich meine Toilette – streng nach Rezept – mit dem überflüssigen Wasser reinige. Dann entpacke ich die Würste. Wie Larven schälen sie sich aus der Ummantelung. Bleich, fett, und ich bilde mir ein, sie würden leicht zucken. Ab in die Pfanne. Öl zischt, Würste brutzeln. Wegen ihrer formvollendeten Unförmigkeit ist es nahezu unmöglich, sie goldbraun anzubraten, wie unzählige Video-Tutorials von mir fordern. Bei manchen Würsten muss ich die angebrannten Stellen abschaben.

Dann ist es soweit: Mein Kiefer zermalmt die Soja-Wurst.Einen Moment lang fühle ich mich wie ein Wikinger, der als Zeichen der Stärke das Blut seines erschlagenen Feindes aus dessen Schädel trinkt. Meine Finger fliegen über die Tastatur, um Ehre und Ruhm meines Sieges in die virtuelle Welt zu tragen. Dann halte ich inne. Mein Gegner bestand aus einer in Schlauchform gepressten Pflanzenmasse. Und zu allem Überfluss hat mir dieses längliche Stück Teig geschmeckt. Walhalla kann ich vergessen.